Grasimile

I. Caracteristici generale

Grasimile sunt amestecuri naturale de compozitie complexa, alcatuite in principal din gliceride. Alaturi de acestea mai apar si alte substante printre care: esteri ai alcoolilor superiori, coloranti, vitamine, acizi grasi liberi. Din cele mai vechi timpuri grasimile si-au gasit diferite intrebuintari in alimentatie, medicina, industrie. In structura grasimilor intra atomi de oxigen, hidrogen si carbon. Grasimile reprezinta una dintre cele trei clase de alimente si contin 38 KJ (9 calorii)/g in comparatie cu zaharul cu 17 KJ (4 calorii)/g.

Fig.1: Grasimile in alimentatie

In structura grasimilor intra atomi de oxigen, hidrogen si carbon. Sunt principalele surse de acizi grasi si au rol vital in mentinerea sanatatii pielii si a parului, in protejarea organismului de socuri, mentinerea temperaturii si functionarea normala a celulelor.  Grasimile sunt sintetizate in organism pentru a forma glicogenul si acizii grasi. Glicogenul poate fi transformat in glucoza de catre ficat si folosit ca sursa de energie. Acizii grasi frunizeza energie in special inimii si tesutului muscular. Glicerinele sunt esteri micsti ai glicerinei cu acizii grasi, avand formula generala. In glicerinele naturale cele trei grupari hidroxil ale glicerinei sunt intotdeauna esterificate de doi sau chiar trei acizi grasi diferiti.

Grasimile au rol energetic in organismele vii, fiind importante in lupta contra frigului, contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile, eliminarea bilei (functia exocrina a pancreasului), imbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducand la obezitate.

II. Surse de grasimi

Grasimile sunt prezente in semintele unor plante (foarea soarelui, ricin, soia, in), in tesutul adipos al animalelor (slanina, osanza). Procedeele de extragere a gasimilor din tesuturile animale constau in topirea acestora separindu-se stratul de gasime, iar din seminte sau fructe, uleiurile se obtin prin presare sau prin extractie cu solventi selectivi. Dupa extragere grasimile destinate consumului alimentar sunt rafinate in scopul eliminarii unor componente sau a unor insuiri nedorite (miros neplacut, culoare inchisa, acizi liberi).

III. Clasificarea grasimilor

Grasimile se clasifica dupa originea lor in: grasimi animale (de obicei solide - saturate) si grasimi vegetale (de obicei lichide, uleiuri - nesaturate). Dupa natura acizilor grasi care predomina in compozitia gliceridelor. Astfel acizii saturati genereaza grasimi solide, iar acizii nesaturati genereaza grasimi lichide. Intre aceste doua tipuri de grasimi nu pot fi trasate limite riguroase, deoarece nu exista grasimi alcatuite dintr-un singur fel de gliceride.

Fig.2: Membrana celulara animala

IV. Sinteza grasimilor

Grasimile animale se sintetizeaza din glucide si proteine. In acest proces un rol important il are acidul piruvic, coenzimele, acetilcoenzima A (acid acetic). Pentru a putea obtine substante grase din hrana organismul trebuie sa fie sanatos si sa fie alimentat cu substante care au in compozitie proteine, lipide.

Grasimile animale se gasesc sub forma de tesut adipos (maroniu la mamiferele nou-nascute) sub piele, pe intestine, pe organele interne oferindu-le protectie si pe membranele  peritoneale care sustin stomacul. Sunt principala sursa de lipide a organismului. Acestea difera in functie de locul unde se depoziteaza prin consistenta, culoare (grasimea bovinelor este galbena datorita pigmentilor carotenoici - in functie de cantitate grasimea poate fi alb-galbuie, galbena sau galben intens) si compozitie chimica. Grasimile subcutanate au punctul de topire mai scazut decat cea acumulata in interiorul organismului. Compozitia grasimii difera in functie de hrana; daca aceasta are continut scazut in grasimi acestea se vor sintetiza din glucide si proteine fiind bogata in acizi grasi saturati si monosaturati. Daca alimentele contin multa grasime vor lua nastere acizi grasi polinesaturati.

Grasimile vegetale provin din glucide, acestea transformandu-se in prezenta enzimelor. Sinteza grasimilor vegetale are loc in frunze cu ajutorul clorofilei,

Grasimile (Proprietati) Punctul de topire: nu este fix (datorita complexitatii amestecului); se topesc in anumite intervale de temperatura. Solubilitatea: sunt substante insolubile in apa, dar solubile in solventi organici (benzen, toluen, acetona, eter). Cu apa emulsioneaza puternic.

oxigenul se degaja, se condenseaza aldehida formica si se obtine glucoza din care se formeaza zaharuri si amidon. Se numesc si reactii de deshidratare-hidrogenare. Compusul organic final este un acid gras cu formula generala CH3-(CH2)n-COOH. Acizii grasi nesaturati se formeaza prin degradarea zaharurilor rezulta un compus numit metilglioxal (CH3-CO-CHO) care prin condensare da nastere unei poli-oxicetona-aldehida saturata, iar prin hidrogenari succesive se transforma intr-o aldehida superioara nesaturata din care se obtine un acid gras nesaturat. Cea mai mare cantitate de ulei se obtine din plantele care au ajuns la maturitate deoarece atunci scade continutul acestora in amidon si zaharuri. Locul unde se depoziteaza substantele grase sunt de obicei semintele sau fructele si sunt utilizate drept sursa de energie. Copacii acumuleaza grasimile in tulpina.

V. Principalele forme de grasimi

Grasimile se intalnesc sub forma de lipide. Lipidele simple se mai numesc si grasimi. Acestea reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi. Rolul lipidelor este de a furniza energie fiind esentiale in functionarea organismelor vii.

O componenta a acestora sunt acizii grasi. Acizii grasi prezenti in organismul uman sunt linoleic si linolenic (esentiali) si acidul arahidonic. Primii se numesc si Vitamina B, iar prin transformarea lor se obtine acidul arahidonic. Acest complex de trei acizi grasi polinesaturati se numeste Vitamina F. Acidul linoleic si linolenic nu pot fi sintetizati in organism si aici doar prin hrana. Rolul acizilor grasi este in cresterea normala a vaselor de sange (sporind elasticitatea si micsorand permeabilitatea vaselor) si preintampina formarea depunerilor de colesterol in interiorul arterelor. Asigura sanatatea pielii, a parului si un oarecare grad de protectie impotriva efectelor negative ale razelor X.

Proteinele sunt o alta forma a grasimilor, substante cu molecule mari, care se coaguleaza la temperaturi ridicate. Etimologia cuvantului este grecesul "protos" inseamna "de mare importanta" sau "de importanta primara". Se gasesc in celula intr-o proportie mai mare decat celelalte substante organice si sunt cele mai importante. Proteinele controleaza numeroase procese in organismele vegetale si animale. Este un compus organic format din amino acizi ce prezinta legaturi de peptide. Rolul acestora este mecanic si structural, in imunitatea organismului si transportul diferitelor substante.

Grasimile se pot identifica si cu tesutul adipos. Acestea reprezinta locul unde este socata energia umana in urma metabolismului pe o perioada mare de timp. Este localizat in principal sub piele, dar si in jurul organelor interne. In piele se acumuleaza in stratul subcutanat. Tesutul are un aspect de matrice fiind divizat in parti mai mici de vasele de sange. Este format din celule numite adipocite. Una dintre urmarile alimentatiei gresite este colesterolul si implicit arteroscleroza. Rolul acestuia este de a stoca energia sub forma grasimilor si de a apara corpul de frig. De asemeni are rol in producerea hormonilor precum leptina. Reprezinta o rezerva de nutrimente. Mentine nivelul de acizi grasi, dar si a rezistentei pentru insulina.Acest proces are loc in prezenta enzimelor si hormonilor.

Tesutul adipos maroniu este o forma de tesut adipos prezent la mamiferele nou-nascute. Acesta se deosebeste de tesutul adipos obisnuit prin faptul ca moleculele care intra in componenta sa nu contin doar o singura vacuola mai mare ci mai multe de dimensiuni reduse si un numar mai mare de mitocondrii. Componentele celulare - mitocondria. Rolul sau este protejarea organismului de frig, reprezentand 5% din masa corporala si este localizat in prealabil pe spate, umeri. Acest tesut este prezent si in plante si are rol similar acestea putand sa-si ridice temperatura la 37⁰C pentru a elimina substante care imita mirosul carnii putrezite pentru a atrage mustele. Acest fenomen este prezent mai ales la plantele carnivore.

Fig.3: Uleiurile de gatit contin vitamine precum A si E, minerale, acizi grasi si antioxidanti

Grasimile vegetale se prezinta sub forma de uleiuri, insa acestea pot fi obtinute si din grasimi animale prin topire. Cateva tipuri de uleiuri vegetale sunt: cel din floarea-soarelui, din seminte de struguri, masline, alune, soia. In structura acestora se intalnesc acizi grasi numiti omega-3 sau omega-6 si provin mai ales din cel de peste. Acidul gras omega-3 se presupune ca are efect in reducerea riscului aparitiei bolilor de inima, al depresiilor, migrenelor, al unor boli de piele.  Compozitia acestora se poate imbunatati prin adaugarea esentelor precum diferite ierburi, piper. Acestea au rolul si de a-l mentine proaspat mai mult timp. Uleiurile, grasimile vegetale au legaturi duble intre atomii de carbon din "coada" (nu intre toti atomii). Aceasta legatura nu permite unirea acestora de un numar mare de atomi de hidrogen si de aceea sunt numite nesaturate.  Astfel sunt lichide la temperatura camerei. Se recomnda ca uleiul sa fie folosit doar o data la prajit deoarece utilizarea repetata face ca acesta sa devina mai saturat si mai nesanatos provocand afectiuni precum cancerul. Pastrarea uleiului se face in frigider sau in locuri reci unde nu este umiditate.

VI. Utilizari

Grasimile se folosesc in alimentatie; necesarul zilnic pentru un adult este de 100g grasimi. Prin hidrogenarea catalitica a unor uleiuri vegetale (de soia, de rapita), se obtin grasimi solide din care se prepara margarina. Se folosesc la fabricarea sapunurilor, a unsorilor, a lacurilor si vopselelor (pe baza de ulei) si uneori drept combustibil.

VII. Bibliogarfie

Medicina pentru familie, Editura Medicala, Bucuresti

Biblia vitaminelor de Earl Mindell, Editura Elit

Almanah Chimie, martie 1998

Manual Biologie cl. a-XII-a, Editura All

Manual chimie Cl. a - IX, X, XI - a, Editura Crepuscul

Legat de acest subiect:

Proteinele (o forma de grasimi)

Lipidele (cele simple se numesc si grasimi)

Acizii grasi (o componenta importanta a lipidelor)

Completează acest articol

Top | Chimie | Index

Daca doriti sa citati aceasta pagina in alte publicatii web sau reviste (nu mai mult de 10 randuri) trebuie sa mentionati sursa: "roEnciclopedia - prima enciclopedie romana online, Chimie, Grasimile, ©2002-2007, conceputa de Ioana Radu, http://www.roenciclopedia.ro" si sa trimiteti un e-mail la adresa office@roenciclopedia.ro care contine locul unde a fost publicat articolul dumneavoastra.